Ins Brot gehören genau drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Wenn man allerdings heute Brot kauft und einen Blick auf die Inhaltsstoffe wirft, kann man das kaum glauben. Wer mit diesen drei Zutaten Brot backt, arbeitet mit Sauerteig, dieser ist nichts anderes als eine natürliche Fermentation von Mehl und Wasser. Hat man schon von gehört, weiß man aber immer nicht richtig, was es ist. Mittlerweile ist Sauerteigbrot zum hippen Superstar aufgestiegen. Viele Jahre war der Teig fast in Vergessenheit geraten, da er nicht immer tut, was er soll und durchaus gepflegt werden will. Wer Kinder hat, weiß, wovon ich spreche.
„KAUM EIN GERUCH SYMBOLISIERT SO SEHR ZUHAUSE FÜR MICH WIE DER DUFT VON FRISCH GEBACKENEM BROT.“
Gesundes Sauerteigbrot backen – muss nicht kompliziert sein
Ich habe mit Brotbacken angefangen, weil ich für meine Familie gesundes Brot backen wollte, das richtig lecker schmeckt und bei dem ich genau weiß, was drin ist. Mit diesem Anspruch kommt man relativ schnell zum Thema Sauerteigbrot. Und auch wenn das ein weiteres Kind bedeutet – so schwer kann das doch nicht sein. Komplizierte und unübersichtliche Rezepte machten mir den Einstieg ins Brotbacken allerdings schwer. Erste Resultate, zugegebenermaßen sehr kompakt, warfen Fragen auf, und ich erkannte, dass Brotbacken komplexer war als gedacht.
Was ich aber auch entdeckte, war, dass Planung und Erfahrung beim Brotbacken die halbe Miete sind und die richtigen Rezepte absolut umwerfende Ergebnisse liefern, die geradezu süchtig machen. Eins kann ich garantieren: Wenn man den Dreh erst mal raus hat, will man nie mehr damit aufhören. Da ich Grafikerin und Illustratorin bin, fing ich an, mir Sketchnotes mit Zeittafeln für meine Lieblingsrezepte zu zeichnen. So wurde es für mich einfacher, das Brotbacken in meinen Familienalltag zu integrieren.
Küchenmaschinen im Test: Kneten, rühren, schlagen
Große Rühr- und Knetmaschinen sind Kraftprotze und schaffen fluffige Sahne oder wuchtigen Hefeteig. Wie gut, zeigt der Test.
Brot braucht Zeit
Beim Brotbacken geht es hauptsächlich um Zeit. Leider also genau um das, was man nicht hat und was die Brotindustrie aus Kostengründen einfach weglässt. Aber genau die Zeit ist es, die Brot nach Brot schmecken lässt, eine längere Haltbarkeit bedeutet und das Brot besser verdaulich und damit gesünder macht. Die gute Nachricht: Brot braucht zwar Zeit, kann die aber gut alleine verbringen.
Sobald Sie einen Sauerteig besitzen, entweder selbst gezogen oder im Internet bestellt, kann es eigentlich auch schon losgehen. Na ja, fast, denn der Hauptbestandteil auch von Sauerteigbrot ist immerhin Mehl, und dem sollte man auch noch etwas Aufmerksamkeit schenken. Ich bestelle mein Mehl immer direkt bei einer Mühle, wo ich sicher bin, dass die keinerlei Mehlbehandlungsmittel wie Konservierungsstoffe, Enzyme oder Backhilfsmittel verwenden. Leider ist nicht alles deklarierungspflichtig und daher Vertrauenssache.
Wirken von Sauerteig
Sauerteig ist ein Superstar und eines der ältesten Lockerungsmittel der Welt. Neben der Tatsache, dass Sauerteigbrot einfach besser und nach mehr schmeckt, macht dieser Superstar das Brot auch gesünder. Es werden Nährstoffe im Mehl freigesetzt, die ohne Sauerteig nur in geringen Mengen oder gar nicht im Brot vorhanden wären. Gerade bei Vollkorn ist das ein wichtiger Faktor, da das volle Korn im Sauerteigbrot besser verwertet wird und für die meisten Menschen besser verträglich ist. Um mit Sauerteig zu backen, braucht man ein sogenanntes Sauerteig-Anstellgut (kurz: ASG), das kann man selber herstellen oder sich einfach im Netz bestellen (www.sauerteigboerse.de).
Die richtige Pflege von Sauerteig
Der Sauerteig als Tausendsassa braucht aber auch ein wenig Fürsorge. Während er die meiste Zeit im Kühlschrank schlummert, möchte er alle 1–2 Wochen gefüttert werden. Dazu wird ein Teil des ASGs mit Wasser und Mehl aufgefrischt und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Sobald er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat, kann er zurück in den Kühlschrank. Da man zum Backen von Sauerteigbrot immer nur einen kleinen Klecks von diesem ASG braucht, kann man die Pflege des ASGs als Routine getrennt von den Brotbackplänen machen. Natürlich kommt es bei diesem Vorgang dazu, dass man einen Teil seines ASG wegschmeißen muss – das ist schade aber leider unabdingbar.
Das wichtigste Zubehör
Die besten Brotrezepte für jeden Tag
Unwiderstehliche Rezepte treffen hier auf eine praktische und innovative Herangehensweise.
Gusseisen 2in1 Topf
Der gusseiserne Topf ist zum Brotbacken ein absolutes Muss, wenn man im haushaltseigenen Backofen perfektes Brot backen möchte.
Gärkorb
Ein Gärkorb ist für den Vorgang des „Gehen lassens“ unabdingbar. Er hält die Form und die Temperatur des Teiges.
Profi Teigschaber
Ob aus Metall oder Kunststoff – Sie werden sie beim Brotbacken zu schätzen wissen.
Lesen Sie auf der nächsten Seite: Unkomplizierte Rezepte für Sauerteigbrot
